Encurtido de subproductos del brócoli
Son muy conocidos los encurtidos de hortalizas y vegetales a partir de pepinillos, cebollas encurtidas, guindillas, pimientos o alcaparras. Sin embargo, este nuevo producto se basa en el brócoli y, especialmente, en la utilización de un subproducto como el tallo, el cual es una parte del brócoli que actualmente no tiene utilidad industrial, por lo que se suele desechar en el campo y/o en la industria previo al envasado.
Frente a cualquier otro producto conocido, este nuevo producto alimenticio a partir del tallo de brócoli no requiere ni de esterilización ni de inoculación. Se obtiene mediante fermentación espontánea y desarrollo de bacterias ácido-lácticas, productoras de ácido láctico, que le proporcionan el sabor ácido característico de encurtido.
Los valores de este encurtido en contenido en polifenoles y capacidades antioxidantes son equivalentes a los encontrados en diversas frutas comercializadas como la uva de mesa, variedades de manzana, mango, lima o piña. Además, el contenido total en glucosinolatos en el producto fermentado es similar a los encontrados en otras especies y variedades de la familia de las brassicas como kale, brocolini, col de Saboya, rúcula, berro y coliflor cuando no son subproductos. Los contenidos en fibra son estables antes y después de la fermentación, con niveles que aseguran un buen balance en su ingesta y mejora general de la salud.
En consecuencia, se trata de un producto funcional saludable, rico en compuestos bioactivos como glucosinolatos, con poco aporte calórico, que contribuye a saciar el hambre, favorece la flora intestinal, refuerza la inmunidad y, por tanto, contribuye a una mejora general de la salud.
La Universidad Politécnica de Cartagena es titular de esta invención, protegida como modelo de utilidad en la Oficina Española de Patentes y Marcas.