Alimentos empanados con aceite de oliva encapsulado
Se trata de pan rallado con un ingrediente esencial: el aceite de oliva virgen extra encapsulado en alfa-ciclodextrina. Pero además, también es un nuevo método de elaboración de alimentos empanados que evita la prefritura en aceite caliente, preparándose mediante horneado con aire caliente a 150 – 220 ºC.
De esta forma se logran características sensoriales similares al producto empanado que ha sido preparado mediante fritura en aceite a 180 ºC, pero sin utilizar aceite, y se mejoran las características saludables y nutritivas del producto empanado, porque su contenido en grasa (aceite) se puede reducir en más de un 90%. De este modo, se añade al producto empanado una cantidad mínima de aceite, la mínima y estrictamente necesaria para conseguir unas adecuadas características sensoriales durante su consumo. Además, este nuevo procedimiento de elaboración de alimentos precocinados empanados da lugar a un producto de mayor seguridad alimentaria y mayor vida útil, porque el aceite de oliva virgen extra encapsulado actúa como un agente antimicrobiano conservante natural, si se compara con cualquiera de los productos empanados fritos u horneados elaborados con otros procedimientos conocidos.
Grupo de investigación:
Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria
Contacto:
transferencia.resultados@upct.es
La composición de pan rallado para la elaboración de alimentos empanados, refrigerados o congelados, contiene aceite de oliva virgen extra encapsulado (AOVE) en alfa-ciclodextrinas (α-CDs), en una proporción en peso del 10-50 %; y pan rallado, en una proporción en peso del 50-90 %. El aceite de oliva virgen extra se encuentra encapsulado molecularmente en las alfa-ciclodextrinas, formando un complejo de inclusión.
Por otro lado, el procedimiento para la elaboración de la composición de pan rallado comprende una primera etapa de encapsulación del aceite de oliva virgen extra en alfa-ciclodextrinas y una segunda etapa de mezcla del aceite de oliva virgen extra encapsulado en alfa-ciclodextrinas con el pan rallado.
Finalmente, el procedimiento para la elaboración de alimentos empanados con la composición de pan rallado se caracteriza por un precocinado y cocinado final mediante horneado con aire caliente evitando freír el producto con aceite.
Esta tecnología está protegida bajo patente española por la Universidad Politécnica de Cartagena.